蒸馏酒是将发酵后的酒经高温加热酒精挥发出来制成

  红葡萄酒发酵3—5天后，足够的单宁和颜色从果渣中浸出，葡
萄酒转入到一个新罐中，进行一周到两周的进一步发酵。下一个步
骤称为榨汁，将葡萄酒从沉淀(称为酒糟)中分离出来，沉淀主要含
有酵母菌和有机沉淀物，然后在低温下陈酿数年，以提高它的风味
，再进一步澄清，通过加入净酒剂促进最后的澄清，净酒剂如酪蛋
白、单宁或皂土，也可用硅藻土、石棉或滤膜过滤葡萄酒。然后，
葡萄酒装瓶，继续陈酿或出售，红葡萄酒通常是装瓶后陈酿数年或
更长时间，而白葡萄酒一般不需长时间陈酿就可以出售。在陈酿过
程中，会发生许多复杂的化学变化，包括产生苦味，提高酒的口味
和气味或酒香。酿造
  由谷物麦芽生产酒精饮料，称作酿造(brewing)。典型的麦芽
饮料有啤酒、浓啤酒、葡萄牙甜葡萄酒和烈性黑啤酒。麦芽由发芽
的大麦种子制成，含有天然的酶可消化谷物淀粉为糖。因为酿酒酵
母不能消化淀粉，麦芽在发酵原料的处理过程中非常重要。世界上
很多地方都生产麦芽饮料，主要是在气候较冷的地方，那里不适合
葡萄生长而适于谷物生长。
  啤酒和浓啤酒发酵液的制备过程称为醪液，醪液的谷物可只由
麦芽组成，也可加入玉米、大米、小麦等。醪液中的混合物首先进
行烘烤使温度逐渐升高，有几种不液方法，包括：在不同温度下加
热不同的时间；

  蒸馏酒精饮料
  蒸馏酒是将发酵后的酒经高温加热，使其中大多数酒精挥发出
来制成的。酒精浓缩，收集，此过程称为蒸馏，此过程可得到比直
接发酵更高酒精浓度的产物，实际上，任何酒均可蒸馏得到一种独
特的蒸馏酒。蒸馏麦芽酿造产品可得威士忌，蒸馏葡萄酒可得白兰
地，蒸馏糖蜜发酵的产品可得朗姆酒，蒸馏谷物或土豆粉发酵的产
物可得伏特加，蒸馏谷物和桧柏浆果发酵产品可得杜松子酒。
  蒸馏酒不仅含有酒精，还有从酵母发酵产物或自身发酵物中挥
发出来的物质，这些副产物中有的是必须的调味剂，而有的则是不
需要的成分，称为杂醇油(fuseloils)。为了去除后者，蒸馏产品
通常放在木桶中陈放数年，在陈酿过程中，杂醇油被去除，由此形
成了新的香味成分。新鲜蒸馏酒通常是无色的，而陈酿产物常是褐
色或黄色的。最终产品的特点部分是由陈酿的方式和时间长短决定
的(陈酿10年或更长时间对于蒸馏酒是不常见的)，生产蒸馏酒的全
过程十分复杂。从一定程度上讲，传统工艺酿造的酒比现代方法酿
造的酒更具特色。

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