食物中碳水化合物的代谢

食品中的碳水化合物包含很多化学物质，如单糖(丁糖、戊糖和己
糖)、双糖、寡糖和多糖。尽管碳水化合物是能量产生的最适来源，但
是微生物降解各种碳水化合物的能力有很大的差别。在细胞水平被降解
为单糖、双糖和三糖的碳水化合物能被转移进入细胞，在进一步的降解
前被水解为单糖。多糖被分泌在环境中的微生物胞外酶(如d一淀粉酶)
分解为单糖和双糖，进而被转移、代谢。

  多糖的降解

霉菌、芽胞杆菌的一些种和梭状芽胞杆菌的一些种、以及几种其他
细菌能通过胞外酶降解淀粉、糖原、纤维素、果胶和其他多糖。进而，
单糖和双糖被转移进细胞并被代谢。果蔬中的微生物降解这些多糖，特
别是果胶和纤维素，会影响产品的质构特性，并降低产品的可接受质量
。

  双糖的降解

存在于食品中的双糖(如乳糖和蔗糖)和微生物降解产生的双糖(如
降解淀粉形成的麦芽糖)，在细胞中被特异性酶水解成单糖。其中，乳
糖酶将乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖
，麦芽糖酶将麦芽糖水解成葡萄糖。许多微生物的种不能代谢一种或多
种双糖。

  单糖的降解

需氧、厌氧和兼性厌氧微生物通过几种途径降解(分解代谢)单糖，
形成多种类型的中间产物和终产物。代谢途径取决于单糖的类型和数量
、微生物的类型和系统的氧化还原电位。尽管食品中所有重要的微生物
都能代谢葡萄糖，但是它们利用果糖、半乳糖、丁糖和戊糖的能力不尽
相同?？煞⒔偷ヌ峭ü?种主要的途径被代谢，且许多微生物的种具有
至少一条以上的途径。这些途径包括EMP(Embden—Meyerhoff—Pamas)
途径、单磷酸己糖(hexose—mon叩hosphate—shunt，HMs)途径、脱氧
酮糖酸(Entner—Doudroff，ED)途径和两条磷酸酮酶途径(phosphoketo
lase，PK)(戊糖磷酸解酮酶途径和己糖磷酸解酮酶途径)。通过这些途
径产生的丙酮酸进而被微生物通过发酵、厌氧呼吸和需氧呼吸等不同途
径代谢。

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