蔗糖转化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解为果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代谢关键酶之一。根据*适 pH，将高等植物Ivr分为酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）两种类型。AI主要存在于细胞液泡或自由空间中，*适 pH 为4.5~5.0（酸性），通过降解液泡中蔗糖，调节液泡中蔗糖的利用和果实内糖类的积累。AI催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与3,5－二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，在510nm有特征光吸收，在一定范围内510nm光吸收增加速率与AI活性成正比。

  酸性转化酶（AI）的活性计算如下：

  标准条件下测定的回归方程为y=0.0016x-0.001；x为标准品浓度（ g/mL），y为吸光值。

（1）按蛋白浓度计算

  单位定义：37℃每mg蛋白每分钟产生1 g还原糖定义为一个酶活性单位。

  NI活性（U/mg prot）=[( A+0.001) 0.0016 V1] (V1 Cpr) T=20.8 ( A+0.001) Cpr

（2）按鲜重计算

  单位定义：37℃每g组织每分钟产生1 g还原糖定义为一个酶活性单位。

  NI活性（U/g）=[( A+0.001) 0.0016 V1] (W V1 V2) T=20.8 ( A+0.001) W

  V1：加入反应体系中样本体积，0.2mL；V2：加入提取液体积，1mL；Cpr：样本蛋白质浓度，mg/mL；W：样本鲜重，g；T：反应时间：30min。